香椿有多种品种，可以根据芽苞和子叶的颜色来区分。以下是一些常见的香椿品种及其特点：
红香椿
芽体初放时为棕红色，芽薹伸长后，除顶部1/3--1/4保留红色外，其余部分转为绿色。
多汁少渣，香气浓郁，品质好，产量高，适合冬季切枝水培。
薹椿
芽体初放时为淡褐红色。
芽薹不易木质化，可较长时间食用，适合冬季切枝水培，但表现不如红香椿。
黑油椿
嫩芽初生时，芽薹及嫩叶为紫红色、油亮。
叶片肥壮、脆嫩，香味浓郁，味甜，生长势强，适合在平原地区及肥沃的山地种植。
红油椿
嫩芽通常长7-12厘米，最大叶长8-20厘米，每芽有叶6-8片，含油脂多，品质佳。
长势较强，属于1年生枝粗壮，适合在华北地区夏季或秋季种植。
褐香椿
嫩芽初生时，芽薹及嫩叶为褐红色、鲜亮，展叶后呈褐绿色。
色正味香，略带苦味，不耐旱、寒，适合设施栽培。
青油椿
芽体呈淡淡的绿色，香味较为淡雅，含油脂较少，口感更为清爽。
紫尖香椿
芽尖、嫩叶为紫红色，下面的叶片、香椿茎为浅绿色。
介于紫香椿与绿香椿之间，不管在叶芽的嫩度、油亮度、香味、口感，还是所含的膳食纤维方面，都居于两者之间。
绿香椿
芽体呈绿色，偶尔会有紫红色的叶边，大部分叶片、香椿茎是翠绿色的。
叶片亮度不如紫香椿，绿得纯粹，光泽度低，香味不如紫香椿浓郁，但膳食纤维含量多。
紫香椿
树冠开阔，树皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫红色，有光泽，香味浓，纤维少，含油脂较多。
油香椿
通常指黑油椿和红油椿，这些品种的油含量高，香味浓郁。
根据以上信息， 黑油椿和 红油椿在市场上较为常见，且味道被广泛认为最佳。 红香椿和 薹椿也是优良的品种，适合不同的栽培方式和食用需求。 紫香椿和 绿香椿则各有特点，适合不同的栽培环境和用途。
建议根据具体需求和当地的气候条件选择合适的香椿品种进行种植。